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Ciencia y Tecnología

Mayan Food lanza nueva línea de cochinita pibil lista para comer

Progreso Hoy

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MÉRIDA.– Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.

La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora.

La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán. La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey).

“Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.

Carlos Arturo Ramayo Franco, responsable legal del proyecto por parte de Productores Asociados de la Península de Yucatán, resaltó que el objetivo principal de la empresa fue no quedarse como productores primarios y demostrar que también pueden ser empresarios agroindustriales, “dando valor agregado a nuestros productos y qué mejor que desarrollando los guisos más tradicionales y emblemáticos del estado de Yucatán”.
Producción y consumo de carne de cerdo

La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional.

El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda.

Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.
Alimentos listos para comerse

Productores Asociados de la Península de Yucatán se ha dedicado a la elaboración de productos finales que, entre sus características, requerían refrigeración. “Lo que querían hacer es un proceso en el que se tuviera un producto terminado y que no tuviera la necesidad de esa cadena de frío”, apuntó Ramírez Sucre.

Con este interés, se realizó el proceso piloto para la elaboración de cochinita pibil en bolsas flexibles estériles, evaluando su calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad general), fisicoquímica (textura, acidez, entre otros) y microbiológica, así como su vida de anaquel.

“En el mundo hay muchos platillos y muchos listos para comerse. Eso es lo que nosotros tratábamos de lograr, un platillo listo para comerse que tuviera una larga vida de anaquel, con la calidad microbiológica y fisicoquímica aceptables para que el guiso se pudiera consumir después de mucho tiempo, dándole valor agregado. Se lograron vidas de anaquel de hasta dos años, microbiológicamente hablando”.

El proceso inicia con la preparación de la salsa y el corte de la carne en diversos tamaños para que el sabor penetre adecuadamente. La carne pasa por un proceso de precocimiento en tanques y se envasa en bolsas flexibles (pouches), con cierto porcentaje de vacío. Tras esto, se cierra herméticamente y pasa a una autoclave (recipiente de presión) para su esterilización.

De acuerdo con Ramírez Sucre, la esterilización es uno de los procesos térmicos más relevantes ya que permite que el producto no necesite conservadores artificiales. “Una vez que sale del autoclave no necesita más tratamiento. Este proceso de esterilización es importante también porque el producto no requiere una manipulación posterior, como en el caso de la pasteurización”.

La esterilización comercial consiste en un tratamiento térmico de 121 grados Celsius mínimo durante 15 minutos, y como parte de la evaluación del proceso se determinó la temperatura y el tiempo adecuados para cada uno de los guisos (cochinita pibil, ya en el mercado, y lechón negro, en elaboración). De igual manera, se evaluó el porcentaje de vacío más indicado para aplicar al producto, con la finalidad de que tuviera una vida de anaquel más larga.
Mejor textura, ventaja frente a productos similares

La cochinita pibil lista para comerse se comercializa actualmente en diferentes presentaciones (presentación de bolsa pouch o enlatado) y bajo diferentes métodos de elaboración (con y sin necesidad de cadena de frío). Como parte del proyecto, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de algunos productos similares existentes en el mercado, dos en presentación de bolsa pouch y uno enlatado.

“En estos productos comerciales la textura es algo pastosa, ya está deshebrada completamente la carne y al final parece una pasta. Los productores consideraban que se debía mejorar esta presentación”, apuntó Ramírez Sucre.

Los investigadores analizaron la textura del producto obtenido como parte del proyecto, mediante el uso de un texturómetro del Ciatej, sede Sureste. “La ventaja más importante es que la textura de esta cochinita pibil es la que debe tener el guiso regional”.

Para evaluar el aspecto sensorial, se realizaron pruebas con alrededor de 50 jueces no entrenados que son consumidores potenciales. “Ellos prueban el producto y dicen qué tanto les gusta, si les gustó poco, más o menos, mucho o muchísimo. Depende de la escala. Nosotros utilizamos escalas de nueve puntos”.

Para Ramayo Franco, una de las ventajas de colaborar con un centro de investigación fue desarrollar un producto que satisface el paladar de los consumidores, con la seguridad de contar con un platillo inocuo avalado por el Ciatej, sede Sureste.

Entre los beneficios resultantes, se obtuvo un producto diferenciado de las marcas existentes ya que está elaborado a base de carne de cerdos nacidos, criados y cocidos en Yucatán, con las especias y los condimentos naturales de esta región. “Ya empezamos a trabajar en la denominación geográfica, que, de obtenerla, la cochinita pibil solo podrá llamarse a aquella que se produzca en Yucatán”.

Finalmente, se realizó el etiquetado nutrimental considerando las normas oficiales mexicanas y las de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), con lo que el producto puede exportarse a diferentes países.

“Los planes de comercialización ya están dándose en el mercado institucional (autoservicios) y estamos trabajando para comercializar en el mercado americano (EE. UU.) con nuestra marca registrada, sin dejar de ver la conveniencia de maquilar con otras marcas para llenar la ocupación disponible de la planta”, agregó Ramayo Franco.
La tendencia black food y el mercado de productos nostalgia

De forma paralela, se desarrolló el proceso piloto para la elaboración del platillo tradicional yucateco lechón negro, que es la variante con carne de cerdo del relleno negro. Ramírez Sucre señaló que la propuesta partió de la necesidad de elaborar otro producto regional que no se encuentra en el mercado y se fortalece de una tendencia estética actual de los alimentos proveniente de Estados Unidos y conocida como black food, es decir, alimentos negros, que se obtienen en su mayoría con el uso de carbón como colorante (por ejemplo, pan de hamburguesa, pasta, dulces, salchichas, helados y pizzas negras).

Otra tendencia importante considerada fue el mercado de los “productos nostalgia”, es decir, mercancías que integran bienes y servicios que forman parte de los hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones que consumen migrantes en su país de origen y en el extranjero, de acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal).

“Nostalgia es justamente lo que experimenta un inmigrante al llegar a un país ajeno al suyo. Inmediatamente se siente en una tierra extraña, lejos de todos sus seres queridos, desarrollando la necesidad de buscar su propia identidad, tanto cultural como religiosa, e incluso gastronómica, y comienzan a saborear en su mente un rico platillo tradicional”, describe el estudio mercadológico “El mercado de los productos nostalgia: una oportunidad para las pymes”.

Lo anterior da cuenta de la importancia de los esfuerzos del estado y del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para la realización de proyectos de investigación en colaboración de centros públicos de investigación y empresas, lo que hace una simbiosis entre lo que se debe hacer para catapultar las empresas en el mercado actual, y cómo hacerlo, con el expertise de los investigadores, finalizó Ramírez Sucre.

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Ciencia y Tecnología

Investigador progreseño revela descubrimiento arqueológico maya en Múusench’een

Progreso Hoy

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MÉRIDA.– Arqueólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia descubrieron recientemente un sitio arqueológico en torno a la cueva Múusench´een, en el Oriente de la Entidad, que servía para dotar de agua virgen a los sacerdotes mayas hace dos mil 300 años.
El investigador Víctor Castillo Borges informó de los avances de la investigación en el marco del Seminario Ichkaantijóo y señaló que encontraron tres edificios que conforman el sitio correspondiente a la cueva Múusench’een, en cuyo interior hallaron cinco entierros de diferentes personajes y épocas.
Señaló que, para poder liberar la zona y trabajarla, fue necesario realizar dos ceremonias mayas para ingresar e incluso los trabajadores debían hacer una antes de sus jornadas, pues debido a que se trata de un espacio sagrado temían por su integridad, detalla Por Esto.

Relató que, en torno al mediodía, nadie podía acceder a la cueva por el “mal viento” que se generaba 15 minutos antes y 15 minutos después de las 12:00 horas. La cueva está justo en medio entre Ebtún y Cuncunul, poblaciones actuales que albergan sitios precolombinos.
Aclaró que el sitio fue descubierto en el 2017 gracias al recorrido arqueológico efectuado en el lugar, donde se construirá un Parque Fotovoltaico para el aprovechamiento comercial de la energía generada por el sol.
Tras la exploración del lugar, en el 2018 se efectuó un trabajo de salvamento arqueológico, con el cual “el sitio resultó ser más importante de lo que se pensaba”.
Señaló que la evidencia cerámica hallada en el interior de la gruta demostró que data del Preclásico medio superior, correspondiente del 300 a.C. Se constató que en el interior hay un cenote, cuyo espejo de agua está a 17 metros del nivel del suelo, así como también está a cerca de 120 metros de la entrada.
También se identificaron tres de las construcciones que manejaron el acceso a la cueva, de los cuales la estructura número 58 está justo arriba de la gruta, mientras que la 59 y 60 a unos metros de la primera.
“A pesar de que han transcurrido más de dos mil 300 años, en ningún momento se cortó su funcionabilidad, pues se sigue utilizando como sitio donde se extrae el agua virgen para la realización de ceremonias, es decir, aún se conserva la idiosincrasia”, dijo.
Agua virgen

Relató que el h-men debe contar con agua virgen, la cual obtiene de determinadas grutas o cenotes que son considerados sagrados, dado que están ocultos entre la selva baja caducifolia o en sitios de difícil acceso.
Las ceremonias rituales estuvieron a cargo de un h-men de Cuncunul. Asimismo hicieron el Ta’akbil ja’, ceremonia que se hace para acceder al interior con el objetivo de recoger el agua virgen.
El investigador informó que, para efectuar los trabajos, se formaron tres equipos, con tres arqueólogos y cuatro personas, quienes laboraban en el interior por turnos de 30 minutos.
En la cueva no hay mucho oxígeno, además la presión que hay en su interior, así como la humedad, impiden la respiración.
Toponímicamente, Múusench’een significa “Falta de oxígeno en el cenote”, es el nombre original, el cual se ha mantenido por muchos años”, concluyó.

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Ciencia y Tecnología

Alumnos del Tec Progreso ganan el primer lugar en el XXV Evento Nacional Estudiantil de Ciencias

Progreso Hoy

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PROGRESO.– El Instituto Tecnológico Superior Progreso obtuvo el primer lugar en el XXV Evento Nacional Estudiantil de Ciencias 2018 del Tecnológico Nacional de México al resolver desde una perspectiva interdisciplinaria imprevistos mercadológicos y financieros de una empresa, informó el director general Rodolfo González Crespo.

El encuentro tuvo lugar en el Instituto Tecnológico Toluca, en el que se dieron cita cerca de 500 estudiantes provenientes de 44 delegaciones de Institutos Tecnológicos Federales y Descentralizados pertenecientes al Instituto Tecnológico de México (TecNM), y en el que dejaron en alto el nombre de la institución de Progreso: Mayté de la Cruz Balam Caamal de la Ingeniería en Logística, Roger Benjamín Brito Pech estudiante de Ingeniería en Administración, así como Genoveva Santana Basto y Guillermo Castillo Addiego de la Ingeniería de Gestión Empresarial.

Los asesores que prepararon a lo largo de estos meses a los jóvenes destacados que representaron al Tecnológico de Progreso son: Carlos de la Cruz Canul Martínez de la academia de Logística, asesor de Economía, Fabián Russell Ceballos Hernández de la academia de Gestión Empresarial, asesor de administración, Diana Graciela Paredes Pech de la academia de Gestión Empresarial, asesora de Contabilidad.

El director general del ITS Progreso, Rodolfo González Crespo, recordó que el Tecnológico Nacional de México forma al 47% de los ingenieros del País e indicó que el evento tuvo como objetivo incentivar el esfuerzo y preparación de la comunidad estudiantil en el desarrollo de sus conocimientos sobre las disciplinas de las Ciencias Básicas y las Ciencias Económicas Administrativas; para aplicarlas desde una perspectiva interdisciplinaria en la resolución de problemas del contexto real.

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Ciencia y Tecnología

Investigadores analizan a fondo la formación de mareas rojas en aguas yucatecas

Progreso Hoy

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MÉRIDA.– ¿Cuáles son las condiciones que ayudan a que la plataforma de Yucatán tenga la productividad que tiene? ¿Cuál es el papel que el zooplancton juega cuando come fitoplancton? ¿Qué papel juegan las bacterias al tratar de redistribuir los desechos de los organismos marinos o de los humanos en el ambiente? Son algunas de las preguntas que guían el trabajo del equipo de Oceanografía Marina del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), unidad Mérida, como parte del Consorcio de Investigación del Golfo de México (Cigom).

El Cigom es un proyecto interinstitucional dedicado a estudiar desde diversas perspectivas aspectos vinculados con el derrame de hidrocarburos, con el propósito de prevenir un desastre en caso de derrame en el golfo de México, como el que ocurrió con la plataforma Deepwater Horizon de British Petroleum (BP) en 2010.

“Ese año había mucha preocupación de que algo llegara a México, ya sea a la región de Tamaulipas, que era la más probable pero también en Yucatán, era probable que hubiera una entrada de hidrocarburos. Se comenzó con un proyecto previo a Cigom donde se realizaron tres cruceros oceanográficos durante el año, y ahora durante Cigom hemos logrado hacer otros tres cruceros”, describió Ismael Mariño Tapia, investigador del Cinvestav, Mérida.

En el último año, los diversos equipos de trabajo se han dedicado a analizar los datos obtenidos en los cruceros oceanográficos con el propósito de tener en un mismo cuerpo información sobre la química del agua, fitoplancton, peces y bacterias, entre muchos otros.

“Todos estamos ahora trabajando en conjunto para tratar de entender el problema desde todas las perspectivas. Es un poco distinto a como lo habíamos trabajado antes, donde sí había intentos de juntar la información, pero ahora estamos trabajando más fuertemente para así lograr una integración de todos estos datos”.

¿Por qué Yucatán tiene una productividad tan alta?

Desde la perspectiva científica, los principales retos a los que el investigador se ha enfrentado son, por una parte, tratar de entender los procesos que están originando que la plataforma de Yucatán sea un sitio tan productivo para la pesca; y por otra, entender las causas de eventos que traen consigo complicaciones ambientales, como las mareas rojas.

“Entender cómo se dispersan los materiales, que pueden ser larvas de peces, organismos o sustancias tóxicas, cómo estas se distribuyen en la plataforma, si se acumulan en algunos lados, si no, todo esto es muy relevante y un gran reto para poder tener un buen diagnóstico de cómo se comporta el sitio y por qué”.

Uno de los movimientos más importantes de las corrientes es el proceso de surgencia, que ocurre cuando el agua de profundidades de alrededor de 200 metros que está en el Caribe, sube a las zonas más superficiales de la plataforma de Yucatán y lleva consigo una gran cantidad de nutrientes.

Generalmente, los organismos que mueren en el mar se degradan poco a poco y se hunden en el fondo del mar, convirtiéndose en nutrientes que se encuentran a una profundidad en la que la luz no alcanza a llegar. “La fotosíntesis que hacen los organismos microscópicos no puede ocurrir porque está muy profundo, entonces se va al fondo del mar y ahí se pierde”.

Cuando ocurre un proceso de surgencia, esta agua rica en nutrientes se eleva a zonas fóticas, es decir, a donde llega la luz. Al estar en presencia de la luz y tener disponibilidad de nutrientes, el fitoplancton —el primer componente de la cadena trófica— puede alimentarse y crecer considerablemente.

“Los organismos microscópicos son la base alimenticia de todo el océano. Si esos crecen, va a haber otros que se los comen y esos otros —el zooplancton— van a crecer. Cuando crece zooplancton, llegan otros organismos como tiburón ballena y mantas, y se empieza a generar riqueza del ecosistema. Eso se desencadena en toda la cadena alimenticia hasta llegar a los peces, que son quienes nosotros aprovechamos como comida”.

Florecimiento orgánico nocivo

La plataforma de Yucatán presenta una surgencia a la altura de cabo Catoche, provocando que la temperatura de la superficie —que de manera general oscila alrededor de 30 grados Celsius— se vea invadida por una “pluma de agua fría” que genera un incremento en la productividad.

“Si este proceso de surgencia es demasiado fuerte, puede generar mareas rojas, o sea, que el fitoplancton crezca de más y, por más zooplancton que exista, no se lo va a poder comer. Entonces el fitoplancton crece desproporcionadamente y se convierte en un florecimiento orgánico nocivo”.

El florecimiento desmedido empieza a consumir el oxígeno disponible y muere por hacinamiento, lo que trae consigo un problema ambiental muy fuerte. “Conocemos muy bien las mareas rojas en Yucatán y cuando ocurren pueden ser muy problemáticas porque afectan tanto a la industria pesquera como al turismo y al medio ambiente”.

En 2011, una marea roja provocó que en Dzilam de Bravo se erradicaran por completo los pastos marinos, un ecosistema de gran importancia debido a que, entre otras funciones, reduce el movimiento del agua creado por las corrientes y las olas y permite condiciones de calma en el interior de las praderas.

“Afortunadamente el ambiente tiene la capacidad de resiliencia. Tras un impacto se puede recuperar, siempre y cuando existan las condiciones para que ocurra”, agregó el investigador.

Posibles causas de la marea roja

Uno de los fenómenos más visibles de la marea roja es la aparición de un gran número de especies marinas muertas en la zona playera de la costa. De acuerdo con el investigador, esto ocurre porque cuando hay una gran cantidad de microalgas en el agua, estas tapan las agallas de los peces y provocan su muerte.

Al morir, su vejiga natatoria —una bolsa que inflan y desinflan para poderse hundir o subir mientras se desplazan— se llena de gases y flota hasta la superficie, por lo que las olas los llevan hacia las costas.

“La otra causa posible es que por estar tan hacinadas, las algas empiezan a morirse y se depositan en el fondo. Como cualquier otra cosa muerta, genera descomposición y consume oxígeno, lo que provoca que el agua quede anóxica. Entonces cualquier cosa que viva en el fondo y que no se pueda mover y escapar de esta mancha de anoxia, morirá. Los organismos sésiles, como las almejas y gusanos, mueren y, al quedar expuestos a las corrientes marinas y al oleaje, pueden recalar a la playa”.

En 2016, año en que no hubo tanta surgencia, el equipo de Cigom registró el crecimiento de la clorofila alimentada por las aguas que provienen del Caribe por efecto de la corriente Yucatán, que tienen una gran intensidad.

“Es la más fuerte de todo el país. Al friccionarse con la plataforma continental, levanta el agua como si la empujara hacia la plataforma y la variación de esa corriente es la que nos da años con más o menos surgencia”, describió Mariño Tapia.

Aportes de aguas continentales

Además de la surgencia, otro aspecto importante son los aportes continentales que provienen del paso de agua subterránea rica en dióxido de carbono (CO2) a través de rocas que son solubles en esta agua ácida, produciendo conductos, fisuras, fracturas, cuevas y cenotes. Estos últimos conforman un acuífero por donde circula el agua hasta desembocar al mar, siguiendo una estructura conocida como el Anillo de cenotes.

“El Anillo de cenotes es una estructura que se originó por el impacto del meteorito de Chicxulub y, conforme se fue acumulando el sedimento, se fueron haciendo muchos cenotes en forma de anillo en la orilla de este cráter. Esto genera un flujo preferencial de agua hacia las costas, principalmente hacia Dzilam de Bravo y hacia Sisal”, describió Mariño Tapia.

Esto dota de un aporte continuo de agua continental que acarrea consigo residuos de actividades humanas, desde granjas de cerdos, pollos y vacas, hasta desechos humanos de los pueblos de los alrededores, pues en Yucatán no se cuenta con un sistema de drenaje eficiente.

“Estos aportes continentales también alimentan la productividad, vienen nutrientes provenientes de todos los desechos animales, de tierra. Desembocan en el mar y en ese momento pueden ser aprovechados por el fitoplancton otra vez y generar productividad”.

En un muestreo de estudio de salinidad, los colores azules —que representan agua de mar diluida— muestran varias zonas a lo largo de la península donde se presenta el efecto de dilución. “Por ejemplo, Celestún es una laguna con mucho corte de agua dulce, Dzilam de Bravo tiene un montón. Todos estos aportes de agua continental están alimentando también productividad, no solamente la surgencia”.

También existen aportes continentales salados, como la laguna de río Lagartos, donde las salinidades son alrededor de tres veces mayores a las del mar. De acuerdo con Mariño Tapia, la salinidad de esta laguna se da debido a las condiciones de temperatura y radiación solar de la península, y debido a que la laguna es muy somera, actúa como un plato somero de agua salada donde el sol impacta todo el día y se saliniza.

“Esta agua muy salada puede también contener otras sustancias, especialmente si están vinculadas a sitios en donde hay ciudades. Mientras más salada es, más pesa el agua de mar y se hunde”.

Para poder entender qué está gobernando la productividad biológica en la plataforma continental de Yucatán, es necesario entender los aportes de la surgencia por un lado, los aportes continentales relacionados con las lluvias o con las lagunas costeras, y la forma en que se mezclan y dispersan en el mar.

“Y la interacción biológica, no es lo mismo que haya unas especies que otras. Unos se comen a otros, de repente predominan unos, de repente predominan otros. Eso es lo que estamos tratando de entender en Gomex”.

El reto de liderar un crucero oceanográfico

Mariño Tapia ha fungido también como jefe de los cruceros oceanográficos Gomex, dedicados a realizar estudios en la plataforma continental de Yucatán para registrar las características del agua que pueden ser importantes para los organismos que ahí habitan.

“Se toman datos sobre los organismos del fitoplancton y zooplancton, peces que viven en el bentos, bacterias y contaminantes. Hacemos una línea base, un estudio que nos permite saber la condición del ambiente para poder tener referencia a futuro en caso de que haya algún derrame. Es como el estado de salud de la plataforma yucateca”.

Para el investigador, el reto más grande que ha experimentado como jefe de cruceros es lograr que las personas puedan trabajar en sincronía y llevar un ritmo de trabajo que les permita ser eficientes. “Tienes un tiempo limitado, entonces necesitas cumplir con ese tiempo, porque es lo que pagaste. El pago de un crucero oceanográfico es muy caro, cuesta en el orden de unos 15 mil dólares al día”.

Otra dificultad es el clima, pues los llamados “nortes” o tormentas reducen el tiempo de trabajo disponible en la embarcación. “El riesgo que uno corre es muy bajo. No hay gran peligro, pero todo se reduce un poco a la eficiencia que tengas para llevar a cabo tu trabajo”.

Como oceanógrafo físico, el objetivo del investigador como parte del Cigom es llevar a sus colegas el conocimiento de las corrientes marinas en la plataforma de Yucatán, que resultan de gran importancia físicamente.

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