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Ciencia y Tecnología

Mayan Food lanza nueva línea de cochinita pibil lista para comer

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MÉRIDA.– Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.

La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora.

La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán. La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey).

“Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.

Carlos Arturo Ramayo Franco, responsable legal del proyecto por parte de Productores Asociados de la Península de Yucatán, resaltó que el objetivo principal de la empresa fue no quedarse como productores primarios y demostrar que también pueden ser empresarios agroindustriales, “dando valor agregado a nuestros productos y qué mejor que desarrollando los guisos más tradicionales y emblemáticos del estado de Yucatán”.
Producción y consumo de carne de cerdo

La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional.

El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda.

Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.
Alimentos listos para comerse

Productores Asociados de la Península de Yucatán se ha dedicado a la elaboración de productos finales que, entre sus características, requerían refrigeración. “Lo que querían hacer es un proceso en el que se tuviera un producto terminado y que no tuviera la necesidad de esa cadena de frío”, apuntó Ramírez Sucre.

Con este interés, se realizó el proceso piloto para la elaboración de cochinita pibil en bolsas flexibles estériles, evaluando su calidad sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad general), fisicoquímica (textura, acidez, entre otros) y microbiológica, así como su vida de anaquel.

“En el mundo hay muchos platillos y muchos listos para comerse. Eso es lo que nosotros tratábamos de lograr, un platillo listo para comerse que tuviera una larga vida de anaquel, con la calidad microbiológica y fisicoquímica aceptables para que el guiso se pudiera consumir después de mucho tiempo, dándole valor agregado. Se lograron vidas de anaquel de hasta dos años, microbiológicamente hablando”.

El proceso inicia con la preparación de la salsa y el corte de la carne en diversos tamaños para que el sabor penetre adecuadamente. La carne pasa por un proceso de precocimiento en tanques y se envasa en bolsas flexibles (pouches), con cierto porcentaje de vacío. Tras esto, se cierra herméticamente y pasa a una autoclave (recipiente de presión) para su esterilización.

De acuerdo con Ramírez Sucre, la esterilización es uno de los procesos térmicos más relevantes ya que permite que el producto no necesite conservadores artificiales. “Una vez que sale del autoclave no necesita más tratamiento. Este proceso de esterilización es importante también porque el producto no requiere una manipulación posterior, como en el caso de la pasteurización”.

La esterilización comercial consiste en un tratamiento térmico de 121 grados Celsius mínimo durante 15 minutos, y como parte de la evaluación del proceso se determinó la temperatura y el tiempo adecuados para cada uno de los guisos (cochinita pibil, ya en el mercado, y lechón negro, en elaboración). De igual manera, se evaluó el porcentaje de vacío más indicado para aplicar al producto, con la finalidad de que tuviera una vida de anaquel más larga.
Mejor textura, ventaja frente a productos similares

La cochinita pibil lista para comerse se comercializa actualmente en diferentes presentaciones (presentación de bolsa pouch o enlatado) y bajo diferentes métodos de elaboración (con y sin necesidad de cadena de frío). Como parte del proyecto, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de algunos productos similares existentes en el mercado, dos en presentación de bolsa pouch y uno enlatado.

“En estos productos comerciales la textura es algo pastosa, ya está deshebrada completamente la carne y al final parece una pasta. Los productores consideraban que se debía mejorar esta presentación”, apuntó Ramírez Sucre.

Los investigadores analizaron la textura del producto obtenido como parte del proyecto, mediante el uso de un texturómetro del Ciatej, sede Sureste. “La ventaja más importante es que la textura de esta cochinita pibil es la que debe tener el guiso regional”.

Para evaluar el aspecto sensorial, se realizaron pruebas con alrededor de 50 jueces no entrenados que son consumidores potenciales. “Ellos prueban el producto y dicen qué tanto les gusta, si les gustó poco, más o menos, mucho o muchísimo. Depende de la escala. Nosotros utilizamos escalas de nueve puntos”.

Para Ramayo Franco, una de las ventajas de colaborar con un centro de investigación fue desarrollar un producto que satisface el paladar de los consumidores, con la seguridad de contar con un platillo inocuo avalado por el Ciatej, sede Sureste.

Entre los beneficios resultantes, se obtuvo un producto diferenciado de las marcas existentes ya que está elaborado a base de carne de cerdos nacidos, criados y cocidos en Yucatán, con las especias y los condimentos naturales de esta región. “Ya empezamos a trabajar en la denominación geográfica, que, de obtenerla, la cochinita pibil solo podrá llamarse a aquella que se produzca en Yucatán”.

Finalmente, se realizó el etiquetado nutrimental considerando las normas oficiales mexicanas y las de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), con lo que el producto puede exportarse a diferentes países.

“Los planes de comercialización ya están dándose en el mercado institucional (autoservicios) y estamos trabajando para comercializar en el mercado americano (EE. UU.) con nuestra marca registrada, sin dejar de ver la conveniencia de maquilar con otras marcas para llenar la ocupación disponible de la planta”, agregó Ramayo Franco.
La tendencia black food y el mercado de productos nostalgia

De forma paralela, se desarrolló el proceso piloto para la elaboración del platillo tradicional yucateco lechón negro, que es la variante con carne de cerdo del relleno negro. Ramírez Sucre señaló que la propuesta partió de la necesidad de elaborar otro producto regional que no se encuentra en el mercado y se fortalece de una tendencia estética actual de los alimentos proveniente de Estados Unidos y conocida como black food, es decir, alimentos negros, que se obtienen en su mayoría con el uso de carbón como colorante (por ejemplo, pan de hamburguesa, pasta, dulces, salchichas, helados y pizzas negras).

Otra tendencia importante considerada fue el mercado de los “productos nostalgia”, es decir, mercancías que integran bienes y servicios que forman parte de los hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones que consumen migrantes en su país de origen y en el extranjero, de acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal).

“Nostalgia es justamente lo que experimenta un inmigrante al llegar a un país ajeno al suyo. Inmediatamente se siente en una tierra extraña, lejos de todos sus seres queridos, desarrollando la necesidad de buscar su propia identidad, tanto cultural como religiosa, e incluso gastronómica, y comienzan a saborear en su mente un rico platillo tradicional”, describe el estudio mercadológico “El mercado de los productos nostalgia: una oportunidad para las pymes”.

Lo anterior da cuenta de la importancia de los esfuerzos del estado y del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para la realización de proyectos de investigación en colaboración de centros públicos de investigación y empresas, lo que hace una simbiosis entre lo que se debe hacer para catapultar las empresas en el mercado actual, y cómo hacerlo, con el expertise de los investigadores, finalizó Ramírez Sucre.

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Ciencia y Tecnología

Renunció la directora del CICY

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MÉRIDA.– La Dra. Guadalupe Beatriz Xoconostle Cázares, quien se convirtió en la primera mujer en la historia en ser directora del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), dejó el puesto de manera sorpresiva y sin que se conozcan los motivos de su renuncia, tan solo unos meses después de haber asumido el cargo.
Había sido elegida para el periodo 2018-2023, y en su toma de protesta en julio del año pasado dijo que su principal objetivo sería impulsar la investigación y la transferencia en el ámbito regional y nacional.
No obstante, de manera sorpresiva se anunció su renuncia al cargo y se nombró a un director interino, el Dr. Pedro Jesús Herrera Franco, quien es investigador titular de la Unidad Académica de Materiales y cuenta con un nivel III dentro del Sistema Nacional de Investigadores.
Ayer el área de difusión del CICY y algunos investigadores consultados señalaron que hasta el momento se desconocen los motivos por los que la directora decidió dejar el cargo.
Se espera que en unos 3 meses el CONACYT abra un nuevo proceso para elegir a un nuevo director o directora.

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Ciencia y Tecnología

El Museo “Palacio Cantón” busca ser baluarte cultural de Yucatán

Progreso Hoy

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El director del Museo Regional de Antropología “Palacio Cantón”, el Arq. Bernardo Sarvide Primo, presentó la agenda 2019 que contempla la continuidad de iniciativas exitosas de la administración anterior, nuevas alianzas con organizaciones civiles y el inicio de obra del Conjunto Cultural Palacio Cantón a fin de posicionar al recinto como uno de los más importantes de México.

Lo anterior se dio a conocer en rueda de prensa acompañado por el Delegado del INAH Yucatán, Eduardo López Calzada, en la cual se dieron a conocer también las actividades las conmemorativas al 80 aniversario de fundación del Instituto Nacional de Antropología e Historia.

En esta primer encuentro con los medios de comunicación, Sarvide Primo, destacó la labor de su antecesora la Lic. Giovana Jaspersen García, hoy secretaria de cultura de Jalisco y se comprometió a sumar su experiencia y visión para que el Museo Palacio Cantón sea un baluarte cultural de Yucatán, México y el mundo.

Por su parte el delegado del INAH Yucatán, reconoció la trayectoria del arquitecto, quien hasta finales del año pasado era el director del Museo Regional de Querétaro y ha encabezado proyectos arquitectónicos de recintos culturales históricos y contemporáneos.

Bernardo Sarvide informó que el 13, 10, 17  de febrero y 6 de marzo tendrá lugar el ciclo de conferencias “Pirámides, umbrales de fascinación”, con la participación de destacados investigadores del Centro INAH Yucatán, quienes abordarán diversas perspectivas de las edificaciones prehispánicas, desde temas históricos hasta de conservación tras el impacto de huracanes.

El Palacio Cantón alberga actualmente la exposición nacional “Pirámides, montañas sagradas”, con la cual se iniciaron las actividades conmemorativas a los 80 años del INAH en el 2018. La muestra estará en el Museo hasta abril y desde su apertura el 19 de noviembre del año pasado a la fecha, se han registrado más de 24 mil visitantes.

Como parte de la agenda anual de trabajo, el director del Palacio Cantón presentará junto a renombrados investigadores el libro “Pirámides de México. Cosmovisión, cultura y ciencia”, el 20 de marzo en la Feria Internacional de la Lectura de Yucatán (FILEY).  Posterior a la exposición actual continuarán las muestras temporales, una dedicada al salvamento arqueológico y otra sobre epigrafía maya; la edición del catálogo de la exposición “Ko’olel, transformando el camino”, el proyecto de exposición itinerante en comunidades, el desarrollo de una muestra permanente y una sala de sitio; la participación del Museo en el programa de la Noche Blanca, Brass Festival, entre otros y el inicio de obra del conjunto cultural.

El Conjunto Cultural “Palacio Cantón”, está conformado por el Museo y un nuevo edificio, el cual contará  con un depósito de colección visitable, salas de exposiciones temporales y auditorio para eventos culturales, artísticos y académicos.

Este año se retoma la vinculación para proyectos colaborativos con la Secretaría de Educación del Gobierno del Estado de Yucatán, la Secretaría de la Cultura y las Artes, el Instituto de Historia y Museos de Yucatán, la Universidad Autónoma de Yucatán, Fundación Cultural ICA, Centro de estudios mesoamericanos “Yuri Knórosov”, Asociación Yucateca de Especialistas en Restauración y Conservación del Patrimonio Edificado, el Centro Estatal de Capacitación, Investigación y Difusión Humanística de Yucatán, las asociaciones Xíimbal Káax y la Alianza Francesa de Mérida.

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Ciencia y Tecnología

El CICY celebrará el Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia

Progreso Hoy

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Con el objetivo de socializar el conocimiento por la ciencia y fortalecer la participación femenina en el quehacer científico de Yucatán, la Academia Mexicana de Ciencias Sección Sureste, el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Mérida, llevarán a cabo el evento “11 F: 11 mujeres participando el 11 de febrero por 11 minutos a las 11:00 horas”.

En conferencia de prensa la doctora Teresa Hernández Sotomayor, presidenta de la Academia Mexicana de Ciencias Sección Sureste y directora de la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de Plantas del CICY, señaló que este evento se realizará en el marco del Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia y que incluye la participación de 11 destacadas científicas de instituciones como: CICY, Cinvestav, Instituto Nacional de Pesca, CIATEJ, UADY y el CIESAS.

Asimismo epxlicó que esta actividad está encaminada al movimiento internacional 11F, proclamado en el año 2015 por la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), y que tiene como fin aumentar y visibilizar la participación de la niña y la mujer en el campo científico.

Por su parte la doctora Dalila Aldana Aranda, investigadora del Cinvestav Unidad Mérida, detalló que el evento “11 F: 11 mujeres participando el 11 de febrero por 11 minutos a las 11:00 horas”, está dirigido principalmente a las jóvenes de secundaria, preparatoria y nivel superior para que consideren a la ciencia como una opción de formación profesional.

Además comentó que durante estas ponencias se abordarán temas como: las necesidades actuales de la mujer científica, las dificultades que se viven para posicionarse en el campo científico, su preparación académica, el panorama laboral para las mujeres en la ciencia, y la importancia de que las mujeres científicas ocupen cargos directivos, entre otros temas.

El evento será de acceso libre y se llevará a cabo el próximo 11 de febrero a las 11:00 horas en el auditorio principal del CICY, campus Mérida (JCDO – SAP / Divulgación CICY).

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